Сир - мабуть найбільш популярний продукт на кейтерингових заходах.

Ми підловили себе на думці, що найбільш популярний у нас продукт, без якого не обходиться фактично жодна кейтерингова подія - сир. Незалежно твердий це сир чи м'який, на нього знайдеться поціновувач. У нашому кейтеринговому меню є декілька десятків страв, які мають у своєму вмісті сир.

Отже прочитавши на теренах інтернету дуже багато про цей продукт, особливо цікаву інформацію ми знайшли у Вікіпедії,отже:

Сир - харчовий продукт, одержуваний з сиропрігодності молока з використанням згортають молоко ферментів і молочнокислих бактерій або шляхом плавлення різних молочних продуктів та сировини немолочного походження із застосуванням солей-плавники.

Походження

Слово «сир» через др.-рус. сир' сходить до праслав. * Sur', що є субстантівірованним прикметником зі значенням «сирий» [1]. Того ж кореня, що др.-прус. suris «сир», ін-ісл. súrr «закваска», др.-ст.-ньому. sûr «кислий», а також сирої, сироватка (сучасна форма метатезного характеру праслав. * surowat'ka), суворий. Сир початково - «кисле молоко», потім - «сир» і «сир».

Харчова цінність

Сири відрізняються високим вмістом білків (до 25%), молочного жиру (до 60%) і мінеральних речовин (до 3,5%, не рахуючи кухонної солі). Білки сиру краще засвоюються організмом, ніж молочні. Екстрактивні речовини сирів сприятливо впливають на травні залози, збуджують апетит. Живильні речовини, що містяться в сирі, засвоюються організмом майже повністю (98-99%). У сирах містяться вітаміни A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотенова кислота та інші. Залежно від вмісту жиру і білка енергоцінність сиру значно коливається. Сир є свого роду концентратом молока: білки, жири, мінеральні речовини містяться в ньому приблизно в тих же пропорціях, високий вміст в ньому кальцію і фосфору, які знаходяться в сирі в оптимально збалансованому співвідношенні.

Класифікація:

виробництво сиру

За зовнішнім виглядом сири діляться на свіжі, м'які з ніжною скоринкою (з білою цвіллю), м'які з митої скоринкою, сири з блакитною пліснявою (блакитний сир), пресовані і варено-пресовані. Інші види сиру - з молочної сироватки-альбуміну, альбумін, плавлені, а також підпадають під кілька категорій. Рідкісні види сирів - німецький сир з кислого молока і норвезький коричневий сир (брюнуст).

За технологією виробництва сири поділяються на тверді, м'які, ропні і перероблені (плавлені).

Сичужні сири

Сичужний фермент (реннін, він же химозин) - травний фермент тваринного походження, який виділяли зі шлунків телят (після забою). Вік таких телят зазвичай не більше 10 днів. Сичужний фермент використовується для створаживания молока і приготування сирів.

З розвитком генної інженерії стало можливим отримати з тварин гени, відповідальні за виробництво химозина, і вставити їх в деякі бактерії, гриби або дріжджі, щоб вони виробляли химозин під час ферментації [2] [3]. Генетично модифіковані мікроорганізми припиняють своє існування після ферментації, а химозин виділяють з культуральної рідини, з цієї причини сир не містить будь-якого компонента або інгредієнта ГМО [4].

Продукти на основі рекомбінантного химозина (Fermentation-Produced Chymosin, FPC) присутні на ринку з 1990 року. За наступні 20 років вони стали сприйматися як ідеально підходять ферменти для згортання молока [5].

До 1999 року близько 60% твердих сирів в США [6] і до 80% у всьому світі [7] було вироблено з використанням рекомбінантного химозина.

Залежно від методу вироблення, серед сичужних сирів можна виділити тверді, м'які і ропні.

Тверді:

Традиційний швейцарський сир «Емменталь»

«Сир Гауда» По твердості сири діляться на свіжі, м'які, напівтверді нарізні, тверді нарізні і тверді.

Пармезан - найвідоміший і всесвітньо популярний італійський сорт твердого сиру довгого дозрівання. Масова частка жиру - 32%. типу Швейцарського - сири циліндричної форми, мають великі очі округлої форми, солодкувато-пряний смак; масова частка жиру - 50% на суху речовину (Швейцарський, Радянський, Алтайський, Московський); типу Голландського - сири округлої сплюсненої, овальної форми, мають дрібні вічка, гострий, злегка кислуватий смак; масова частка жиру - 45% на суху речовину (Костромської, Ярославський, Голландський); типу гірського тёрочного - вживається в тертому вигляді, використовується в якості приправи (Горноалтайская, Кавказький); типу Чеддер - має форму циліндра, очі відсутні, консистенція м'яка; масова частка жиру - 50%, злегка кислуватий смак (чеддер, чорний Алтай); типу Російського - циліндрична форма, ніжна консистенція, масова частка жиру - 50% (Російський); копчені сири - масова частка жиру - 55%, мають смак копчення (Російський); напівтверді сири - без очок, масова частка жиру - 20, 30, 45% (Латвійський, Литовський, Каунаський і ін.); типу Углицького - має форму бруска, кірку м'яку, масова частка жиру - 45% (Углицький).

М'які

Сир «Камамбер» типу Дорогобужского - мають наліт слизу на кірці, очі відсутні, масова частка жиру - 45% (Дорогобужский

Перейти на головну